Usmaker i øl

Som hjemmebrygger har du sikkert fått en eller annen rar smak eller lukt i ølet ditt. Smakte det metall, blod, smør eller kanskje grønnsaker?

Uansett så kanskje du her finner hva som gjorde at ølet smakte eller luktet rart, og hva du kan gjøre for å forhindre at det skjer igjen

Acetaldehyd

Kjennetegn: 
Ofte en råtten utgave av grønne epler

Hvor: 
Acetaldehyd skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse: 
Acetaldehyd oppstår under gjæringsforløpet, og er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol. Viktig å la gjæren gjøre seg ferdig før en har ølet på flasket/fat. Evt kan Acetaldehyd fjernes ved å tilsette gjær på flasken, og la den ettergjære.
Acetaldehyd i øl kan også skyldes en stresset gjær, eller for høy gjæringstemperatur eller ved oksidasjon.

Hvordan gjenkjenne: 
Du kan finne Acetaldehyd i sommerøl i butikken, såkalte industriøl

Hvordan unngå: 
* Tilsett riktig mengde gjær ved riktig temperatur
* Unngå at oksygen kommer i kontakt med vørteren under gjæring
* Ved gjæring av spesielt lager, er det viktig at gjæringen blir ferdig
* Kjør en diacetylrest (øk temperaturen etter 2/3 av gjæringsforløpet)

Annet: Kan avta ved lagring


Autolyse

Kjennetegn
Kjennetegn som minner om umami, soyasaus, kjøttaktig

Hvor
Autolyse skal ikke finnes i vanlige øl, men noe er akseptabelt i gamle øl.

Opprinnelse
Autolyse oppstår når gjærceller har dødd og gått i oppløsning. Disse gjærcellene danner da aminosyrer og fett. Kan oppstå hvis ølet har stått for lenge på gjærdunken, eller øl som har blitt lagret lenge

Hvordan gjenkjenne
Det oppstår sorte dråper som ligner på soyasaus,

Hvordan unngå
* Ikke la ølet stå for lenge på gjærdunken før du tapper på flasker/fat
* Utsett ikke gjæren for høye temperaturer slik at de dør før de tilsettes i gjærdunken


Banan

Kjennetegn
Lukter banan

Hvor
I typeriktigeøl som f.eks Hveteøl (Weissbier), Belgisk Blond og Saison

Opprinnelse
Bananlukt/smak kommer fra esteren Isoamyl Acetate.
Har du høyt preg av banan i et øl hvor dette ikke er riktig, kan det være et tegn på enten at værteren ikke er beluftet nok før gjæring, eller for høy gjæringstemperatur.

Hvordan unngå
* Velg typeriktig gjær
* Tilsett oksygen i vørteren før gjæring
* Tilsett riktig mengde gjær
* Høye gjæringstemperaturer vil produsere flere estere


Brettanomyces

Kjennetegn
Lukter som en stall, hest eller seletøy

Hvor
Skal normalt ikke forekomme, bortsett fra i surøl som f.eks Lambic eller Geueze. Da er det en kontrollert infeksjon, der bryggeren selv har latt brettanomyces i ølet.

Opprinnelse
Ølbryggeren har tilsatt den selv, eller så er det villgjær pga manglende renhold

Hvordan gjenkjenne
Smak på en flaske Lambic

Hvordan unngå
* Bruk riktig gjær
* Pass på renholdet


Diacetyl

Kjennetegn
Lukter som smør og kino-popcorn.

Hvor
Finnes ofte i pils/lager pga den lave gjæringstemperaturen

Opprinnelse
Diacetyl er et biprodukt av gjæringen. Noen bryggerier tilsetter enzymer som bryter ned diacetyl for å korte ned på gjæringstiden.

 

Hvordan unngå
* Bruk riktig gjær
* Kjør diacetylrest. Dvs at når gjæringen er 2/3 ferdig, så økes temperaturen 4-5 grader. Da vil gjæren selv kvitte seg meg diacetyl ut igjennom gjærlåsen sammen med CO2


DMS (DiMetylSulfid)

Kjennetegn
Lyder egentlig navnet Dimetylsulfid, og lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatsaus, tomatjuice og østers.
Men under et visst nivå kan den tilføre både fylde og kompleksitet i ølet

Hvor
Normalt skal ingen øl ha DMS, men noen lager/pils som f.eks tysk pilsner og amerikansk cream ale kan ha noe DMS. Industrilager som er produsert med mais vil så klart inneholde mye DMS.

Opprinnelse
DMS finnes i malt og vil fordampe under koking av vørteren. Så hurtig som mulig nedkjøling av vørteren vil også bidra til å minske faren for DMS. Enkelte infeksjoner vil også kunne gi DMS

Hvordan unngå
* Kok ALLTID minimum 60 minutter. 90 minutter hvis det er en høy andel av pilsnermalt, lagermalt eller mais i mesken. I følge BeerSmith, vil 50% av DMS-innholdet fordampe etter 40 minutters kok. Etter 60 minutter er ca 65% fordampet, og etter 90 minutter er 79% av DMS-innholdet dampet vekk.
* Nedkjøling etter kok bør skje så raskt som mulig
* Renhold


Fusel

Kjennetegn
Lukter en sterk, varmende alkohol. Sammenlignes med dårlig hjemmebrent. Ser ut som olje.

Hvor
Kan finnes i øl med høyt alkoholinnhold. For høyt innhold vil føre til at du kaster opp.

Opprinnelse
Fusel i ølen oppstår hvis gjæren har hatt altfor høy temperatur under gjæringen. Gjæren vil da skille ut fusel

Hvordan unngå
* Ha kontroll på gjæringstemperaturen


Klorofenoler

Kjennetegn
Lukter som røyk, medisinsk, plast og gassbind

Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse
Kan skyldes villgjær, klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren eller for mye skylling av mesken før koking

Hvordan unngå
* Bruk gjær som produserer færre fenoler
* Hvis det er mye klor i meskevannet/skyllevannet, bør det renses først
* Bruk NOK desinfiseringsmiddel som f.eks Star San
* Ikke knus malten for mye
* Bruk skyllevann med pH over 6, og temperatur under 76 grader


Kokte grønnsaker

Kjennetegn
Lukter som minner om kokt broccoli, lake fra hermetiske asparges, kokte grønnsaker. Kan lett forveksles med DMS (DiMethylSulfid) som lukter mais

Hvor
Finnes ofte i lagere

Opprinnelse
Oppstår når gjæren har fått stå og jobbe for lenge på gjærdunken. Som oftest er den å finne i undergjærede øl

Hvordan unngå
* Pass på gjæringstiden. Ta hyppige OG-prøver


Lactobacillus Pediococcus

Kjennetegn
Geiteaktig, yoghurt og diacetyl

Hvor
Skal ikke finnes i vanlige øl, men skal være med i Lambic eller Berliner Weisse for å få surhet

Opprinnelse
Enten bryggerens vilje eller manglende renhold

Hvordan unngå
* Renhold


Metallisk

Kjennetegn
Metallisk, blodig, jern, kobber

Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse
Kan komme fra jern og kobber enten fra vann eller gammelt bryggeutstyr. Kan også komme fra gjær som har blitt oksidert, og dermed skiller den ut fettsyrer. Stresset gjær kan også føre til denne smaken

Hvordan unngå
* Rengjør bryggeutstyret skikkelig
* Bruk frisk gjær


Mugg

Kjennetegn
Lukter og smaker mugg

Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse
Kan også oppstå i øl som lagres på flaske med naturkork.  Gammel malt som er muggen, eller som har vært i kontakt med mugg. 

Hvordan unngå
* Rengjør bryggeutstyret skikkelig
* Bruk ferske råvarer


Oksidering

Kjennetegn
Lukter gammel bok, våt papp, rosiner

Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse
* Vørteren er kokt for lenge.
* Ferdiggjæret øl har fått for mye luft under tapping fra gjæringsdunk til flaske/fat
* Utett kork

Hvordan unngå
* Ikke kok vørteren for lenge. Maks 90 minutter
* Pass på at ferdig øl ikke får for mye kontakt med oksygen ved flasking/fating
* Fyll flaskene/fatene så og si helt fulle. Det vil ligge oksygen på toppen....
* Bytt ut korkene
* Ikke lagre øl som ikke er ment for det, for lenge


Smørsyre

Kjennetegn
Harskt smør, babygulp

Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl

Opprinnelse
Blir mesken stående for lenge, vil den surne, og det vil utvikle seg en bakterieinfeksjon

Hvordan unngå
* Renhold
* Hold mesketemp over 32 grader for å forhindre bakteriene


Svovel

Kjennetegn
Råtne egg, brente fyrstikker og kloakk

Hvor
Kan være noe i undergjærede lagerøl, ellers ikke.

Opprinnelse
Hydrogensulfid eller svoveldioksid oppstår under gjæring. Ved en god gjæringsprosess vil dette bli med ut sammen med CO2. Stresset eller mutert gjær kan forårsake noe, mens store mengder kan skyldes bakterieinfeksjon

Hvordan unngå
* Renhold
* Bruk riktig mengde gjær
* La gjæringsprosessen gjøre seg ferdig, alltid


Sist oppdatert: 04.02.2018 09:02

Legg inn en kommentar